很多時候了，想寫一點文字，記錄那些已經消失，或正在消失，或暗流涌動的事物，總是不得要領。前些時候，偶然經過奢香古鎮，一家酒樓的名牌叫“四盤四碗”。悠忽之間，那些存留已久的愿景剎那重現，于是想起“透過時間的背影瞭望不散的筵席”這個標題。有些惶恐又有些興奮。惶恐的是擔心文字的凝滯，毀壞了那些流傳已久的盛名，辜負了那些人間天物，美味山珍;興奮的是我還有些記憶，記住時光的慢慢消失，記住大地給我們的恩賜，那些非物質的傳承像一灣碧水如何滋養一方人群。

　　“四盤四碗”不是一個事物，是一種筵席的制度，不入官譜，不達廟堂，像群山之中的一條暗流河在民間獨自流淌，幾乎洶涌并且澎湃，遠處的潮汐在人生的邊緣回溯。由四個冷盤，四個熱盤，四個大碗組成，取其雙數，寓意吉祥，祝愿人間的美好。在制作中講究冷熱搭配，葷素相從，湯菜相兼，甜咸相佐的運用習慣，采用蒸、頓、燒、炸、炒、爆、煎、鹵等烹飪手法，用料則按時令的物種選定，夏天來了，也就有夏天的絢麗，冬天來了，又有冬天的冷艷。“盤”分為 “座盤”和“行盤”，“座盤”指率先上桌“涼菜”，主菜中的炒菜為“行盤”， 或炒或熘或煎或燴;“碗”一般指湯菜，稱為“大碗”，現在改為罐或缽，或蒸或煮或燙或冰。佐菜為吃飯的時候所用，稱為“湯缽”或“盬子”。筵席開始了，“座盤”、“行盤”、“碗”依次展開，款款淌過時間的間歇。

　　“座盤”也稱為“前四盤”，以干菜、涼菜為主，都是地道的土特產品，比如皮蛋，蕎皮、芋頭、酥糖羊尾等均為干菜，涼菜以豬耳肉、豬頭肉、牛肉為主。至于選擇那些菜品為“前四盤”招待客人，當然要研究主人家的財力，也要研究主人家帶客是否厚道。有些主人招待客人，雖然有些財力，也只選擇那些廉價的菜品，當然也有一些人家，盡管財力不甚殷實，卻為人厚道，也拼盡全力，厚待客人，地方的民俗稱為“舍得”。“四碗”實為煲湯，比如天麻燉雞、竹蓀扣雞、紅燒蹄髈、繡球蹄筋、魷魚蛋菠蘿、清燉鵪鶉諸如此類的天物。每一次筵席，“碗”必不可少的是繡球蹄筋。四個“行盤”則以時令菜品為主，比如肉沫豌豆，農家小炒肉、宮爆肉丁、粉蒸排骨、肉炒豆棒、糟辣脆皮魚、翡翠天麻等。其中：也有一道必不可少的名菜宮爆肉丁。 “四盤四碗”有的也稱“四盤八碗”或“八盤八碗”，都是“四盤四碗”的延伸，其基礎仍然是“四盤四碗”，區別在于菜品數量的多少。筵席之上，那些“舍得”的人家多半也就采用了“四盤八碗”或“八盤八碗”。

　　“繡球蹄筋”是一道大方的傳統名菜，主料是豬梅花肉、香菇、木耳、雞脯肉、蹄筋或響皮，調料有雞湯、姜、香蔥、胡椒之類，采用蒸的烹飪方法制作而成，油而不膩，彈韌味足，清淡爽口，做工精致，造型典雅，像一個天然的鳥巢，很有些小家碧玉的味道。2004年，成都舉辦的中國西部國際精品菜肴暨美食文化展覽會，曾因其位居“貴州大方八碗席”之首榮獲金獎。2012年，“大方八碗席”列入大方縣非物質文化遺產保護名錄，“繡球蹄筋”首當其沖，扼守其要，立下汗馬功勞。

　　“四盤四碗”的民間傳承從什么時候開始，又如何發揚光大，延續至今而又久久不衰。我找不到它的源頭，也無法通過地方史志找到片言只語，那怕是破碎的背影或一個影子，像被遺忘的一粒塵沙找不到半點蹤跡。《大定府志》中的《食貨志》僅有土物、農桑、錢法、鹽法的各類業績應有盡有，卻沒有半句關于這類筵席的一個詞語，《大定縣志》亦然如此，以正統的姿式俯視民間，或許是傳承了對飲食男女的不肖。

　　瞭望歷史的背影，但總有些東西被人們記起，不會被遺忘，可謂種瓜得瓜，那就是關于宮保肉丁的傳說了。宮保肉丁是 “行盤”中的一道主菜，主料是豬里脊肉，調料為糍粑辣椒、麥醬、雞湯、胡椒、醬油、醋、白糖、姜、蒜、大蔥、鹽、芡粉等，用炒的烹飪方法制作，色彩鮮艷，香辣可口，雍容典雅、富貴華麗，很有些大戶人家的氣象。這道菜的緣起相傳與畢節名人丁寶楨很有關聯。丁寶楨為大清大定府平遠州人氏，曾先后出任山東巡撫，四川總督，亡故后賜封“太子太保”，后人稱“丁宮保”。現在四川省的都江堰還有一尊他的塑像，只不過樹木的林蔭太深，走失于李冰父子的身后，不被人們記起。不過中央紀委網站推出“中國傳統中的家規”欄目盛贊丁寶楨廉潔奉公兩袖清風。據民間口傳，有一次丁寶楨外出公干回家，家中的用餐已經結束，甚是饑餓，菜肴也已經用盡，只余一些剩飯剩菜，家中的廚師無奈之下，只好把家中剩菜混合，給丁寶楨奉上，想不到卻別有一番味道，無意間制作出一道名菜。又因丁寶楨賜封太子太保，故稱“宮保肉丁”，若用雞肉做原料，也稱“宮保雞丁”。說來也怪，人生的五味“酸甜苦辣咸”，宮保肉丁調料具備四味“酸甜辣咸”，只欠一位“苦”了，其實鹽加多了也是苦的，可謂有些 “五味俱存”的味道，頗有一番人生的感慨。輝煌的背后有些別樣的感觸。由于丁寶楨酷愛家鄉菜肴，所到之處皆為推崇，故而得到推廣，成為了黔系菜譜的基本菜，還有些揚名海外的勢頭。當下畢節的大方人和織金人在談到這道菜的起源時，往往爭論這道菜的出處。織金人說由于“丁宮保”出身于他們的故土，菜的出處為織金，大方人說“宮保肉丁”主要調料“糍粑辣椒”出自大方，也稱“宮保辣椒”，菜的出處是在大方，“糍粑辣椒”稱為“宮保辣椒”，當然此是后話，不足為信，只不過是因為大方的辣椒比織金的辣椒更有品相，味道更為醇厚，用于這宮保肉丁更具韌性，讓肉丁更為出彩。其實爭論的雙方都是對的。查閱《大定府志》中《疆土志》時，大定府的管轄范圍北至四川永寧，南抵安順的鎮寧，東達貴陽的修文，西至云南的東川，當時的織金稱為平遠州，是大定府管轄的一部分，而大方的過去是大定府的府衙所居之地，從這個角度理解的時候，雙方就沒有爭論的必要，雙方從不同的角度討論一個問題的淵源，一方考量過去的細節判斷，一方研究宏觀的判斷，也從這里可以知道，“四盤四碗”的流傳在民間已經很久，最少可以回索到丁寶楨的時代。像一處暗流從遠處滾滾而來，在我的記憶中，從邊遠的鄉野開始，每一次的宴請都在重復這樣一種別致。

　　在大方，被主人家請吃“四盤四碗”是待客的最高禮遇。“四盤四碗”從形式上講也可稱為“流水席”。筵席總離不開酒，四個“座盤”先上了，那些喜歡飲酒的人們也就可以開始飲酒，隨后依次推進“大碗”和“行盤”，酒一杯一杯的品，菜一道一道的上，一邊品酒一邊品菜，各種味道紛呈而至，舌尖之愜意如行云流水，溫溫的酒，熱乎的菜在筷子的交響中讓客人不知不覺中領略了人間美好。

　　不管是“四盤四碗”還是“八盤八碗”，都只針對主菜而言。酒足之后，必有一道湯只用于吃飯。 那就是“肉沫小豆湯”，主料是小豆、肉沫、酸菜，配料為姜、蔥。以湯為主，以菜為輔。清新明亮，味道鮮美，一碗飯，一碗湯下肚，可謂酒足飯飽，極具生命的張力。每當“肉沫小豆湯”上席，筵席才接近了尾聲。

　　夕陽西下的時候，晚照透過窗欞，滿屋生輝，一群人，一桌席，人影與杯影相重，舉杯漫敘，細嚼慢咽，時間從指間慢慢流過，生活也就變得精致和別樣起來。我們不能拘泥于地域的藩籬而妄自尊大，但美好永遠屬于大地，時間的背影演繹一切真實，人間不散的筵席。